熱鮮肉：畜禽屠宰后，肌肉內部在組織酶和外界微生物作用下，發生一系列生化變化，動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。

 冷卻肉：也稱冷鮮肉，是指嚴格控制在0℃~4℃、相對濕度90%左右的冷藏環境下，將屠宰后的豬胴體放置16小時~24小時，肌肉組織發生一系列變化。此后，肌肉的僵硬狀態逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變，同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸和風味物質，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。

 冷凍肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結，使其中心溫度低于零下15℃，然后在零下18℃環境下保藏，并以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至零下18℃后，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，并且風味也會明顯下降。