清燉牛肉

牛肉二斤,胡蘿卜五兩,白蘿卜五兩,精鹽一錢,味精二分,料酒五錢,蔥段三錢,姜片三錢,胡椒面一分,花椒二十粒。

1、將牛肉改成七分見方的塊。將胡蘿卜、白蘿卜削去皮,洗凈,切成寬五分、厚五分的條,再斜刀切成五分大小的菱形塊。

2、將牛肉放入鍋內,加涼水(水是牛肉的二倍)上火燒開,用小漏勺把漂浮上來的血沫撇去。湯開幾開而又無血沫時離火。將牛肉塊撈出,用溫水將附在牛肉塊上的血沫漂洗干凈。再把煮過牛肉的湯澄清后倒入另一容器內。將鍋底的渣子倒掉,不要。

3、將澄清好的牛肉湯倒入原鍋內,下人牛肉塊、蔥段、姜片、精鹽、料酒、胡椒面,大火燒開,再改小火微開,蓋好蓋,燉三個小時,食時加入味精。

4、在牛肉燉至兩個半小時后,把胡蘿卜塊、白蘿卜塊用開水燙一下,下鍋內,與牛肉塊同燉,燉熟為止。

①此菜是湯菜,口味清鮮,食之利口。②按照此菜做法,還可烹制“清燉羊肉”。

鍋燒牛肉

牛肉二斤,精鹽一錢,料酒四錢,花椒、桂皮、丁香、大料共二錢,花生油一斤五兩(約耗二兩),雞蛋三個,面粉三兩,蔥段三錢,姜片三錢,胡椒面一分,花椒鹽二分。

1、將雞蛋打散和面粉攪拌成糊(攪拌時雞蛋要逐漸加人)。鍋上火放人花生油(一兩),燒至冒煙,離火晾涼,倒人糊內攪拌均勻

2、將牛肉改成兩大塊,放入鍋內,加人涼水(水沒過牛肉),上火燒開,撇凈血沫,再用溫水將牛肉塊洗凈。

3、將牛肉用精鹽搓勻,放人容器內,撒上蔥段、姜片、料酒、胡椒面、花椒、桂皮、丁香、大料,腌一個小時。再將腌過的牛肉放人屜內,用旺火蒸三個小時,取出,挑去蔥段、姜片、花椒、桂皮、丁香、大料,晾涼后改成五分厚的大片。

4、將鍋燒熱,下人花生油,燒至七、八成熱,將牛肉片蘸勻蛋糊,下人鍋中炸至深黃色,撈出,控凈油,斜刀改成大片,擺人盤中,撒上花椒鹽即可。

①花椒鹽的制法:把精鹽(一兩)、五香粉(四分之一袋)放人鍋內,上火翻炒,待把鹽炒出香味,倒出晾涼,即為花椒鹽。②按照此菜做法,還可制做“鍋燒羊肉”。

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